パリの三つ星シェフ、アラン・パサール氏が「L'Arpège」をプラントベースメニューへ転換

アラン・パサール氏は、パリにある自身の三つ星レストラン「L'Arpège」から、蜂蜜を除いたすべての動物性製品をメニューから排除することを発表した ^[1], ^[2]。

この転換は、世界で最も権威あるダイニング施設の一つにとって大きな転換点となる。完全にプラントベース（植物性）の提供へと移行することで、パサール氏はオートキュイジーヌ（高級料理）における伝統的な動物性タンパク質への依存に挑戦している。

パサール氏は2025年7月にこの発表を行った ^[2]。メニューの変更は2025年7月21日に適用された ^[2]。肉や魚を排除するという決定は、自然を尊重する料理という同シェフの長年の哲学に沿ったものである ^[3]。

パサール氏は、今回の移行は自然を尊重し、自身の料理による環境負荷を軽減することを目的としていると述べた ^[3]。また、「自然への敬意という概念を取り入れずに料理をすることは、もはや不可能である」と語った ^[3]。

L'Arpègeは長年、ミシュラン三つ星を維持し、その卓越性を認められてきた ^[1]。プラントベースモデルへの移行は、野菜の品質と食料システムの持続可能性に焦点を当てており、これはエコロジーへの責任という、世界のガストロノミーにおける高まるトレンドを反映している。

新しいメニューでは乳製品やその他の動物性製品が除外されているが、蜂蜜だけは例外として残されている ^[1], ^[2]。このアプローチにより、厳格な環境倫理を遵守しながら、植物の多様性を際立たせることが可能となる。