タマネギを切ると涙が出る理由を科学的に解説

タマネギを切ると、目を刺激し涙を誘発する硫黄化合物が放出される ^[1]。

この化学反応を理解することで、調理者は不快感を最小限に抑えるための特定の準備方法を用いることができる。これらの化合物は揮発性であるため、まな板のすぐ近くにいるすべての人に影響を及ぼす可能性がある。

ジュリアン・メニエル（Julien Ménielle）氏によると、この刺激は「syn-propanethial S-oxide」として知られる揮発性ガスによって引き起こされる [1, 2]。このガスは、スライス中にタマネギの細胞が破壊されることで生成される。このプロセスは、野菜にとっての防御メカニズムとして機能している ^[2]。キャロライン・コルミエ（Caroline Cormier）氏は、これは球根が危機的な状況にあるときに自らを保護するためであると述べている ^[2]。

この化学反応は一般的なタマネギに限ったことではない。ニンニク、リーキ（西洋ネギ）、シャロットを含む4種類の野菜に、これらの涙を誘発する化合物が含まれている ^[3]。

涙を防ぐために、専門家はいくつかの実践的な対策を提案している。スライスする前にタマネギを冷やすことで、化学反応を遅らせることができる ^[1]。非常に鋭いナイフを使用すれば細胞の損傷が減り、結果としてガスの放出を制限できる ^[1]。もう一つの効果的な方法は、流れている水の下で野菜を切ることで、化合物が空気中に到達する前に捕捉することである ^[1]。

これらの方法は、硫黄化合物が眼球反応を引き起こす気中ガスへと移行する過程を遮断することで機能する ^[2]。温度を制御したり、植物細胞への物理的な衝撃を抑えたりすることで、syn-propanethial S-oxideの量も減少する。